|
Xác nhận rằng khoai tây chiên được sản xuất bằng phương pháp chế biến giúp giảm thiểu thất thoát chất dinh dưỡng (vitamin) trong khoai tây
|
"Hàm lượng vitamin tan trong nước trong khoai tây chiên" |
| Bài trình bày của Nhóm nghiên cứu cơ bản tỷ lệ kèo nhà cái tại Hội nghị thường niên năm 2007 của Hiệp hội nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản
2007.08.31 |
Nền
Ngay cả trong quá khứ, độ ngon miệng là mối quan tâm hàng đầu đối với các sản phẩm bánh kẹo, nhưng do nhận thức về sức khỏe đã tăng lên trong những năm gần đây, nhận thức của người tiêu dùng đã thay đổi để yêu cầu cung cấp thông tin như chất dinh dưỡng Khoai tây là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất và chất xơ và đã có nhiều báo cáo về chúng Tuy nhiên, hầu hết những vấn đề này liên quan đến khoai tây sống hoặc thực phẩm được nấu ở điều kiện tương đối nhẹ, chẳng hạn như luộc trong nước Được biết, khoai tây chiên được làm bằng cách cắt lát mỏng khoai tây rồi chiên ở nhiệt độ cao cũng rất giàu chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ khoai tây, tuy nhiên chưa có nhiều báo cáo về ảnh hưởng của điều kiện chế biến
Mục đích
Một trong những thành phần dinh dưỡng có trong khoai tây là vitamin tan trong nước Nhiều vitamin tan trong nước rất nhạy cảm với nhiệt và có thể bị mất đi do phân hủy nhiệt trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao Tuy nhiên, mặt khác, người ta cho rằng sự bay hơi của nước trong khoai tây sẽ dẫn đến nồng độ chất rắn và tăng hàm lượngNhóm tỷ lệ kèo cá cược nhà cái Cơ bản Calbee đã tỷ lệ kèo cá cược nhà cái các vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B6, niacin, axit folic, axit pantothenic, vitamin C) và tỷ lệ kèo cá cược nhà cái sự thay đổi hàm lượng khi chế biến khoai tây thành khoai tây chiên
Nội dung tỷ lệ kèo cá cược nhà cái
Khoai tây gọt vỏ được cắt thành từng miếng mỏng bằng máy thái lát, sau đó rửa sạch bằng nước để loại bỏ tinh bột còn sót lại trên bề mặt cắt Chúng tôi đã tỷ lệ kèo cá cược nhà cái lượng chất dinh dưỡng bị mất do rửa bằng nước này Chúng tôi cũng đã tỷ lệ kèo cá cược nhà cái hàm lượng chất dinh dưỡng thay đổi như thế nào khi chiên
| Để điều tra lượng chất dinh dưỡng bị mất đi khi rửa bằng nước, chúng tôi khuấy các lát với lượng nước gấp 100 lần trong 2 phút và đo hàm lượng vitamin tan trong nước trước và sau khi rửa Chúng tôi cũng đo lượng thất thoát ở nhiệt độ nước 20, 50 và 80°C, đồng thời so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ nước Nếu các lát khoai tây trước khi rửa được sử dụng làm đối chứng và hàm lượng vitamin tan trong nước được lấy là 100% thì giá trị tương đối của hàm lượng vitamin tan trong nước trong các lát sau khi rửa ở mỗi nhiệt độ nước sẽ được hiển thị |
| Hàm lượng vitamin tan trong nước trên tổng đơn vị trọng lượng được biểu thị dưới dạng giá trị tương đối và được so sánh với lượng trước khi chiên được lấy là 100% |
Tóm tắt
| [ 1 ] |
Khi rửa các lát khoai tây bằng nước, người ta thấy rằng nhiệt độ nước càng cao thì lượng vitamin tan trong nước được lọc ra ngoài càng nhiều Người ta cũng phát hiện ra rằng một số thành phần đã giảm đi một nửa khi nhiệt độ nước vượt quá nhiệt độ hồ hóa của tinh bột |
| [ 2 ] |
Trong quá trình chiên, một số thành phần có độ ổn định nhiệt và oxy hóa yếu đã giảm đi một nửa, nhưng hiệu ứng nồng độ do mất nước có tác động lớn hơn và khi so sánh trên tổng trọng lượng, khoai tây chiên có hàm lượng tất cả các vitamin tan trong nước cao hơn khoai tây |
| Nói cách khác, người ta đã khẳng định rằng phương pháp sản xuất khoai tây chiên là phương pháp ít gây thất thoát chất dinh dưỡng từ khoai tây |
|
