|
"Nghiên cứu điều kiện sản xuất và ức chế acrylamide" |
| Bài trình bày của tỷ lệ kèo nhà cái và Hiệp hội Thực phẩm Ăn nhẹ và Ngũ cốc Nhật Bản tại Hội nghị Thường niên năm 2006 của Hiệp hội Hóa học Nông nghiệp Nhật Bản
2006.03.26 |
Nền
Vào tháng 4 năm 2002, ở Thụy Điển đã có báo cáo rằng acrylamide (AAm) được sản xuất bằng cách chế biến thực phẩm giàu carbohydrate ở nhiệt độ cao, và từ đó người ta phát hiện ra rằng nó được sản xuất bằng cách đun nóng asparagine và khử đường trong thực phẩm Tuy nhiên, vẫn còn nhiều điều chưa biết về việc ngăn chặn việc sản xuất nó
Mục đích
Do đó, mục tiêu của chúng tôi là khám phá một phương pháp mới để giảm acrylamide bằng cách kiểm tra quá trình sản xuất acrylamide theo thời gian trong một hệ thống mô hình sử dụng các lát khoai tâyNgoài ra, các sản phẩm khoai tây đã qua chế biến như khoai tây chiên và khoai tây chiên là ví dụ về các nhóm thực phẩm có chứa acrylamide và chúng tôi đã xác nhận rằng acrylamide được tạo ra khi đun nóng nhiều loại thực phẩm khác nhau
| Chúng tôi đã xác nhận tác dụng ức chế AAm của việc làm lạnh nhanh bằng nitơ lỏng ngay sau khi chiên để loại bỏ nhiệt dư sau khi chiênChúng tôi xác nhận rằng sản lượng AAm đã giảm khoảng 15% so với sản lượng để ở nhiệt độ phòng sau khi chiên |
| Người ta phát hiện ra rằng AAm cũng được phát hiện trong nhiều loại rau khác nhau được đun nóng trên đĩa nóngNói cách khác, rõ ràng là có rất nhiều loại thực phẩm có chứa AAm |
Tóm tắt
| [ 1 ] |
Hiệu quả ức chế sản xuất AAm được quan sát bằng cách loại bỏ nhiệt dư sau khi chiên càng sớm càng tốt và ngăn chặn sản xuất AAm do nhiệt dư sau khi nấu |
| [ 2 ] |
Việc sản xuất AAm cũng được xác nhận khi nhiều loại rau được đun nóng trên đĩa nóng |
|
