|
"Nghiên cứu các điều kiện hạn chế sản sinh acrylamide trong quá trình nấu thực phẩm chiên" |
| Bài trình bày của tỷ lệ kèo nhà cái và Hiệp hội Thực phẩm Ăn nhẹ và Ngũ cốc Nhật Bản tại Hội nghị Thường niên năm 2005 của Hiệp hội Hóa học Nông nghiệp Nhật Bản
2005.03.30 |
Nền
Vào tháng 4 năm 2002, ở Thụy Điển đã có báo cáo rằng acrylamide (AAm) được sản xuất bằng cách chế biến thực phẩm giàu carbohydrate ở nhiệt độ cao, và từ đó người ta phát hiện ra rằng nó được sản xuất bằng cách đun nóng asparagine và khử đường trong thực phẩm Tuy nhiên, vẫn còn nhiều điều chưa biết về việc ngăn chặn việc sản xuất nó
Mục đích
Do đó, chúng tôi đã nghiên cứu các điều kiện để ngăn chặn việc sản xuất AAm trong thực phẩm chiên bằng giấy lọc sợi thủy tinh và lát khoai tây, đồng thời tiến hành nghiên cứu nhằm giảm AAm
Nội dung nghiên cứu
Trong hệ thống mô hình sử dụng giấy lọc sợi thủy tinh, chúng tôi đã nghiên cứu sự khác biệt tùy thuộc vào loại đường khử, điều kiện gia nhiệt (chiên) và nhiệt độ gia nhiệt Sau đó, chúng tôi đã nghiên cứu xem việc xử lý trước khi chiên ảnh hưởng như thế nào đến việc sản xuất AAm trong các lát khoai tây
| Vì phản ứng giữa Fru và Asn tạo ra nhiều AAm hơn phản ứng giữa Glc và Asn, nên người ta thấy rằng Fru đóng góp nhiều vào việc sản xuất AAm hơn GlcChúng tôi nhận thấy rằng việc sản xuất AAm đã bị ức chế bằng cách hạ nhiệt độ chiên từ 180oC xuống 160oC đối với cả Glc và FruNgoài ra, ở Fru, sản lượng AAm giảm khi thời gian bay là 70 giây |
| Sau khi xử lý nước, nó được chiên trong 3 phút trong nồi chiên ở nhiệt độ 180oC (olein cọ: gạo = 1:1) Kết quả cho thấy, trong khoảng nhiệt độ từ 20 đến 80oC, nhiệt độ xử lý nước càng cao thì AAm sau khi chiên càng thấp |
| Sau khi xử lý nước, chiên trong nồi chiên trong 3 phút ở nhiệt độ 180oC (olein cọ: gạo = 1:1)Kết quả là chúng tôi có thể xác nhận mức giảm khoảng 50% bằng cách chiên sau khi xử lý nước từ 2 đến 10 phútVà sau khi xử lý nước trong 30 phút, không phát hiện thấy AAm nào sau khi chiên |
Tóm tắt
| [ 1 ] |
Đã xác nhận rằng Fru đóng góp nhiều hơn Glc vào việc sản xuất AAm |
| [ 2 ] |
Hiệu quả ngăn chặn sản xuất AAm được quan sát thấy bằng cách giữ nhiệt độ chiên từ 180oC đến 160oC |
| [ 3 ] |
Nhiệt độ xử lý nước càng cao và thời gian càng dài thì AAm càng bị ức chế hiệu quả sau khi chiên |
| [ 4 ] |
Chúng ta cần xem xét ảnh hưởng của việc xử lý nước đến mùi vị và kết cấu trong tương lai |
|
