|
"Hoạt tính loại bỏ gốc tự do DPPH của các sản phẩm phản ứng hóa nâu có trong khoai tây chiên" |
| Bài trình bày của Nhóm phân tích nghiên cứu cơ bản của tỷ lệ kèo nhà cái tại Hội nghị thường niên năm 2004 của Hiệp hội khoa học ẩm thực Nhật Bản
2004.09.10 |
Nền
Đã có báo cáo cho rằng các sản phẩm phản ứng hóa nâu do phản ứng Maillard tạo ra có hoạt tính chống oxy hóa trong nhiều loại thực phẩm khác nhau Ngay cả trong khoai tây chiên, phản ứng chuyển sang màu nâu xảy ra trong quá trình chiên, ảnh hưởng lớn đến hương vị Có thể suy ra rằng sản phẩm phản ứng hóa nâu này cũng có hoạt tính chống oxy hóa
Mục đích
Nhóm tỷ lệ kèo nhà cái trực tuyến và Phân tích Cơ bản của Calbee đã tiến hành một cuộc điều tra để làm rõ hoạt tính chống oxy hóa của các sản phẩm phản ứng hóa nâu trong khoai tây chiên
Nội dung tỷ lệ kèo nhà cái trực tuyến
Các chất hòa tan trong nước được chiết xuất từ khoai tây chiên, được phân tách bằng siêu lọc, mức độ hóa nâu và hoạt tính chống oxy hóa của từng phần được so sánh Hơn nữa, phần có trọng lượng phân tử nhỏ hơn 3000 được phân tách bằng SephadexPhương pháp hoạt tính quét gốc tự do DPPH được sử dụng để đo hoạt tính chống oxy hóa Hoạt tính nhặt rác triệt để được tính bằng lượng axit chlorogen tương đương Nhân tiện, axit chlorogen là một trong những polyphenol có trong khoai tây
 
| Chiết xuất khoai tây chiên hòa tan trong nước được phân đoạn bằng siêu lọc và mỗi phần được đông khô Khi hòa tan trong nước đến cùng nồng độ và đo mức độ hóa nâu, người ta khẳng định mức độ hóa nâu cao ở phần có trọng lượng phân tử dưới 20000Khi chúng tôi so sánh hoạt tính chống oxy hóa của các dung dịch nước của từng phần, phần có trọng lượng phân tử từ 3000 đến 20000 có hoạt tính cao nhất, nhưng hiệu suất thấp Khi so sánh tổng hoạt tính, phần có trọng lượng phân tử thấp có trọng lượng phân tử dưới 3000 có hoạt tính cao nhất, chiếm khoảng 90% tổng số |
| Khi phần siêu lọc có trọng lượng phân tử nhỏ hơn 3000 được phân đoạn bằng Sephadex LH-20, nó được tách thành phần có mức độ hóa nâu cao (13-27), phần chứa axit chlorogen (26, 27) và phần có mức độ hóa nâu thấp (28-50)So sánh hoạt tính nhặt gốc tự do DPPH của từng phần, hoạt tính của phần chứa axit chlorogen cao hơn đáng kể, nhưng phần có mức độ hóa nâu cao hơn chiếm phần lớn trong tổng hoạt tínhTừ những điều trên, người ta đã xác nhận rằng tác dụng chống oxy hóa của khoai tây chiên phần lớn là do các sản phẩm phản ứng hóa nâu có trọng lượng phân tử tương đối thấp được tạo ra trong quá trình chiên và axit chlorogen, một loại polyphenol có trong khoai tây, vẫn còn ở lượng lớn ngay cả sau khi chiên, góp phần tạo ra tác dụng chống oxy hóa |
Tóm tắt
| [ 1 ] |
Khi chiết xuất khoai tây chiên hòa tan trong nước được phân đoạn bằng siêu lọc, người ta xác nhận rằng phần có trọng lượng phân tử từ 20000 đến 3000 có mức độ hóa nâu và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất |
| [ 2 ] |
Ngoài ra, khi so sánh tổng lượng hoạt tính chống oxy hóa, phần trọng lượng phân tử thấp có trọng lượng phân tử dưới 3000 là cao nhất, đóng góp vào khoảng 90% tổng số |
| [ 3 ] |
Hầu hết hoạt tính chống oxy hóa ở phần có trọng lượng phân tử dưới 3000 là do axit chlorogen có nguồn gốc từ khoai tây và các sản phẩm phản ứng hóa nâu có trọng lượng phân tử thấp |
|
