|
"Về thành phần trong củ khoai tây dùng để chế biến - hàm lượng axit amin tự do" |
| Nhóm nghiên cứu cơ bản của tỷ lệ kèo nhà cái Trình bày tại Hội nghị thường niên lần thứ 50 của Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Nhật Bản
2003.09.12 |
Nền
Củ khoai tây được công nhận là nguồn thực phẩm giàu carbohydrate và là nguồn cung cấp axit amin và axit ascorbic tuyệt vời Cho đến nay, đã có nhiều tỷ lệ kèo tv về thành phần và phân bố củ khoai tây có thể ăn sống Tuy nhiên, chưa có nhiều báo cáo về khoai tây để chế biến Tùy thuộc vào các thành phần chứa trong đó, nó có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng và mùi vị của thực phẩm chế biến sử dụng chúng làm nguyên liệu thô
Mục đích
Trong số các thành phần khác nhau trong củ khoai tây trồng trong nước để chế biến, mục đích của tỷ lệ kèo tv này là điều tra hàm lượng axit amin tự do, được cho là ảnh hưởng đến mùi vị, sự khác biệt giữa các giống và sự phân bố trong củ
Nội dung tỷ lệ kèo tv
Để phân tích axit amin tự do trong củ khoai tây, củ được rửa sạch và nghiền, sau đó được chiết bằng etanol 75% ở 80oC trong 30 phút Sau đó, nó được pha loãng, lọc và phân tích bằng thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) OPA và FMOC được sử dụng làm thuốc thử phản ứng với axit amin Chúng tôi đã tỷ lệ kèo tv thành phần của các axit amin tự do, mối quan hệ với trọng lượng riêng, sự phân bố trong củ và sự khác biệt giữa các giống của các giống hiện được sử dụng phổ biến nhất để chế biến
Hình 1 thể hiện hàm lượng và thành phần của các axit amin tự do trong củ khoai tây (Toyoshiro) Axit amin dồi dào nhất là asparagine, chiếm khoảng một phần ba tổng lượng axit amin tự do
| 100g chứa khoảng 400mg axit amin tự do Axit amin tự do dồi dào nhất là asparagine, chiếm khoảng một phần ba tổng số axit amin tự do và ba axit amin khác, bao gồm glutamine và axit glutamic, chiếm hai phần ba |
| Tùy thuộc vào giống khoai tây, người ta nhận thấy hàm lượng khác nhau tới gấp đôi Ngoài ra, các giống dùng để ăn sống có xu hướng có hàm lượng axit amin tự do cao hơn các giống dùng để chế biến |
| Khi nói đến sự phân bố axit amin tự do trong củ khoai tây, phần trung tâm của củ, lớp bên trong, trung bình cao gấp đôi so với lớp vỏ bên ngoài Người ta cũng phát hiện ra rằng mặt và chân đế có nồng độ cao hơn mặt trên |
Tóm tắt
| [ 1 ] |
Sự khác biệt về hàm lượng axit amin tự do đã được quan sát giữa các giống khoai tây dùng để tiêu thụ thô và chế biến, cho thấy rằng có sự khác biệt về hàm lượng axit amin tự do giữa các giống |
| [ 2 ] |
Không quan sát thấy mối tương quan giữa hàm lượng axit amin tự do và trọng lượng riêng của củ |
| [ 3 ] |
Các axit amin tự do hiện diện trong phần lõi của củ với nồng độ gấp khoảng hai lần so với ở vỏ Ngoài ra, nồng độ ở đáy cao hơn ở phía trên |
| [ 4 ] |
Các chồi củ khoai tây nảy mầm chứa nồng độ axit amin tự do cao hơn các phần của củ Đặc biệt, chồi có tỷ lệ proline và glutamine cao |
|
 |
